.net core 2.1이 .net core 2.0 프로젝트를 빌드할 수 있는가?

Yes

즉, 응용 프로그램이 .NET Core 2.0을 사용하여 빌드되고 .NET Core 2.0이 호스트 시스템에 없지만 .NET Core 2.1이 있는 경우 응용 프로그램은 .NET Core 2.1을 사용하여 실행됩니다. 이를 '롤포워드'라고 한다. 

하지만

.NET Core 1.0 응용 프로그램은 .NET Core 2.0 또는 .NET Core 2.1로 롤포워드되지 않는다.

출처 : https://docs.microsoft.com/ko-kr/dotnet/core/whats-new/dotnet-core-2-1